Các nhà khoa học cho biết có khoảng 40 loại chất dinh dưỡng cung cấp cho nhu cầu của cơ thể con người. Trong số này ba hợp chất hữu cơ quan trọng nhất là Protein (đạm hữu cơ), Lipid (chất béo) Hydrat carbon (đường, bột). Các chất dinh dưỡng khác là vitamin, chất khoáng đa lượng và vi lượng tuy rất cần thiết cho cơ thể nhưng không sinh năng lượng như ba chất nói trên. Chất Cellulose (chất xơ) chủ yếu có vai trò hỗ trợ quá trình tiêu hoá, tránh táo bón. Ba chất cung cấp nguồn năng lượng sau khi được đồng hoá được xếp theo thứ tự như sau: Hydrat carbon: 60-70%; Lipid: 20-25%; Protein: 10-15%

oliva-olea-europaea-arbequina-1000x800

Lipid là chất béo được cung cấp dưới dạng mỡ động vật hay dầu thực vật là vật chất không thể thiếu được trong cơ thể con người. Chất béo là nguồn nhiệt năng quan trọng của cơ thể. 1 gam chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cho 9,3 Kcal (1 gam chất đạm hữu cơ hay 1 gam chất đường bột chỉ cho 4 Kcal mà thôi). Chất béo có tác dụng hoà tan một số vitamin, gồm vitamin A, D,E và K, giúp có thể hấp thu được các vitamin này. Trong cơ thể con người lipid thường chiếm 10-20% khối lượng cơ thể. Mỗi ngày cơ thể trưởng thành cần khoảng 100g lipid, khi lao động nặng nhọc cần tới 115-165g lipid. Phần lipid dư thừa sẽ tích luỹ lại dưới dạng mỡ, phân bố nhiều nhất ở phần bụng. Lipid là thành phần không thể thiếu được trong cấu tạo của tế bào, màng tế bào và nhất là trong các mô thần kinh. Lipid là nguồn cung cấp các acid béo cần thiết cho cơ thể. Lớp mỡ bao quanh cơ thể và các cơ quan trong cơ thể còn có tác dụng bảo vệ và cách nhiệt rất tốt cho cơ thể. Lipid dưới da giúp cơ thể đỡ mất nhiệt. Lipid bao quanh thận và ruột có tác dụng bảo vệ cho các cơ quan này. Một loại chất béo dạng steroid là Cholesterol có mặt trong mọi mô tế bào trong cơ thể và được vận chuyển trong huyết tương. Cholesterol được hấp thu từ nguồn lipid động vật trong thức ăn và cũng được tự sinh ra từ gan. ­Cholesterol là thành phần quan trọng của màng tế bào, nó giúp tính lỏng của màng ổn định trong khoảng dao động nhiệt độ rộng hơn. Nó là tiền chất chính để tổng hợp vitamin D, nhiều loại hormon steroid, bao gồm cortisolcortison, và aldosteron ở tuyến thượng thận, và các hormone sinh dục progesteronestrogen, và testosteron. Các nghiên cứu gần đây cho thấy cholesterol có vai trò quan trọng đối với các khớp thần kinh (synapse) ở não cũng như đ?i v?i ối với hệ miễn dịch, bao gồm cả việc chống ung thư. Tuy nhiên nếu dư thừa cholesterol trong máu sẽ dẫn đến các mảng bám trong thành mạch máu dẫn đến xơ vữa động mạch, một tác nhân gây nhồi máu cơ tim và các bệnh tim mạch khác.

d

Hai loại lipid khác nhau là lipid trong mỡ động vật và lipid trong dầu thực vật. Dầu thực vật chứa nhiều a-xít béo không bão hóa, hầu hết không chứa cholesterol (ngoại trừ dầu cọ, dầu dừa, dầu ca cao). Mỡ động vật chứa nhiều a-xít béo bão hòa, có khả năng tạo ra cholesterol trong máu ngoại trừ một số loại như mỡ cá thu, cá trích, cá hồi…

Dầu thực vật giúp giảm lượng cholesterol xấu (LDL) trong máu, hạn chế một số bệnh liên quan đến hệ tim mạch. Trong khi đó, mỡ động vật làm tăng LDL trong máu, ngoại trừ các loại mỡ cá, có khả năng gây ra các bệnh tiểu đường, xơ vữa động mạch, cao huyết áp…

Ở nhiệt độ bình thường, dầu thực vật ở thể lỏng còn mỡ động vật ở dạng đông đặc. Dầu thực vật dễ được hấp thụ hơn mỡ động vật.

DSC_3256

Khi dầu thực vật dùng để chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ cao trên 180 độ C sẽ bị oxy hóa và biến chất, vì vậy nếu dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ không tốt cho sức khỏe.

Mỡ động vật, ngoài việc chứa nhiều vitamin A, D hòa tan trong mỡ, thường chứa khá nhiều béo axít bão hòa, ít axít béo cần thiết hơn, và điểm nóng chảy cao hơn. Chính vì vậy mà trong những năm gần đây dầu thực vật thường được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng hơn mỡ động vật. Theo các nghiên cứu khoa học, một người bình thường nên ăn từ 7 – 8 g dầu thực vật mỗi ngày là đủ lượng cần thiết cho cơ thể. Tránh sử dụng quá nhiều, dầu thực vật dễ bị oxy hóa, sản sinh ra một số chất không tốt cho sức khỏe. Phụ nữ phòng tránh bệnh ung thư vú nên dùng nhiều dầu thực vật và hạn chế mỡ động vật, sử dụng nhiều loại rau, củ, quả tươi sạch mỗi ngày sẽ đem lại cho bạn một sức khỏe toàn diện hơn.

Với những người bị mắc một số bệnh như béo phì, máu nhiễm mỡ, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, tiểu đường… tuyệt đối không sử dụng mỡ động vật, tốt nhất là dùng dầu thực vật, ăn các loại cá có lợi cho sức khỏe cùng nhiều rau xanh và hoa quả tươi. Có rất nhiều loại dầu thực vật khác nhau:, dầu đậu tương, dầu lạc, dầu dừa, dầu vừng, dầu cám, dầu cọ, dầu hướng dương và dầu ô liu…

Dầu Ô liu là loại dầu chiết xuất từ quả ô liu. Ô liu là loại cây có tên khoa học là Olea europaea thuộc họ Ô liu (Oleaceae), có gốc bản địa ở vùng duyên hải Địa trung hải. Trong 100g quả ô liu có chứa 15.32g dầu ô liu. Dầu Ô liu được sản xuất và cung cấp rộng rãi trên thế giới. Ở nhiều quốc gia phương Tây dầu oliu còn được nhiều người lựa chọn để trộn salad hay nấu ăn hoặc kết hợp với nhiều thực phẩm khác tạo nên những món ăn tốt cho sức khỏe. Ngoài việc mang đến lợi ích cho sức khỏe dầu oliu còn được khá nhiều chị em sử dụng cho việc làm đẹp da hay móng tay một cách hữu hiệu.

Dầu ô liu cũng là thực phẩm luôn thường trực trong chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải, thuộc hàng lành mạnh nhất thế giới. Dầu ô liu được cho gắn liền với các ích lợi ấn tượng khác cho sức khỏe, đó là bảo vệ não khỏi chứng sa sút trí tuệ, đồng thời giúp phá hủy tế bào ung thư. Và mới đây, các nhà khoa học Mỹ đã thực hiện cuộc nghiên cứu tìm ra hợp chất đặc biệt trong dầu ô liu, giúp giảm cân và ngăn ngừa bệnh tiểu đường týp 2.

Các nhà khoa học đã kiểm tra hợp chất ­oleuropein từ dầu ô liu. Hợp chất này giúp cơ thể sản sinh nhiều insulin hơn, giúp điều hòa sự trao đổi chất và cho phép các tế bào sử dụng đường làm năng lượng, nhờ đó cơ thể sẽ ít có nguy cơ tăng cân. Ngoài ra, ­oleuropein còn giúp giảm bớt mức độ độc hại của hormon có tên là amylin, gắn liền với bệnh tiểu đường.

Ích lợi của dầu ô liu không chỉ có vậy. Các chuyên gia tim mạch tại Đại học Pisa (Ý) mới đây đã thực hiện nghiên cứu chứng minh rằng polyphenol và các chất chống oxy hóa trong dầu ô liu nguyên chất kết hợp cùng sôcôla đen làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch và các bệnh tim mạch khác.

Không dừng ở đó, dầu ô liu nguyên chất còn chứa oleocanthal, thành phần rất quan trọng trong cơ chế bảo vệ thần kinh chống lại bệnh Alzheimer, thông qua việc giúp tăng cường sản xuất các protein và enzym chủ chốt có tác dụng phá vỡ các mảng amyloid.

Giáo sư: Nguyễn Lân Dũng